TARTUFO BIANCO
TUBER MAGNATUM
stagione
Il periodo di raccolta del Tartufo Bianco va dall’ultima domenica di Settembre al 31 Dicembre, dunque nel periodo Autunnale ed i prezzi variano in base alla pezzatura e alla disponibilità, dettati entrambe dalla stagione e dal clima, che con l’elemento pioggia, fa variare pezzature e disponibilità.
Caratteristiche Organolettiche
Il Tartufo Bianco è la specie di tartufo più preziosa. Caratterizzato da superficie chiara e liscia, presenta un profumo complesso e armonioso. Ha un sapore delicato con leggere noti agliacee. Le dimensioni del Tartufo Bianco possono essere delle più varie: da quelle di una noce fino ad arrivare a quelle di una grossa mela ed eccezionalmente oltre.
Habitat
Per lo sviluppo del Tartufo Bianco il terreno deve essere limoso, relativamente fertile, e con un bilanciamento corretto tra argilla e sabbia, solitamente situato nel fondo valle ma anche in zona collinare e boschive. Le zone conosciute e ricche di Tartufi Bianchi si trovano principalmente in Piemonte, Umbria, Marche e Molise.
Abbinamenti
Il Tartufo Bianco andrebbe gustato principalmente a crudo, con molteplici abbinamenti possibili a ricette che ne esaltino il sapore e il profumo. Ottimo per valorizzare piatti delicati come risotti, pasta fresca all'uovo, uova (soprattutto al tegamino), carne cruda e fonduta.
TARTUFO NERO PREGIATO
TUBER MELANOSPORUM
stagione
Il Tartufo Nero Pregiato viene raccolto, o meglio “cavato” nel periodo che va dal 15 dicembre al 15 marzo, quindi in pieno inverno, caratteristica che lo rende protagonista indiscusso delle ricette invernali e delle festività.
Caratteristiche Organolettiche
Il Tartufo Nero Pregiato, anche noto come Tartufo nero di Norcia, presenta un profumo delicato e gradevole, quasi dolciastro. Le sue dimensioni sono variabili ma possono raggiungere e talvolta superare quelle di una mela e, eccezionalmente oltre.
Habitat
Il Nero Pregiato predilige terreni calcarei o calcareo-argillosi a componente scheletrato, che significa un terreno piuttosto composto di ghiaia, roccia e breccia. Questa varietà di Tartufo è molto diffusa in Italia (Nelle zone di Norcia e Spoleto in Umbria, in Abruzzo, in Calabria, in Basilicata e in Piemonte) ma si può trovare anche in Francia, nel Périgord (spesso questo tartufo viene nominato “Truffe du Périgord”, dove è molto conosciuto e trova grande spazio in cucina.
Abbinamenti
Grazie al suo profumo gradevole e molto aromatico, e al suo gusto tutto particolare, tendente al dolciastro, il Tartufo Nero Pregiato è molto apprezzato a tavola, anche perché regge molto bene la cottura e si presta perfettamente ad arricchire paste ripiene e risotti, salse e arrosti.
TARTUFO BIANCHETTO
TUBER BORCHII
stagione
Raccolto in quantità piuttosto elevate (stagione permettendo) nel periodo primaverile compreso fra Gennaio e Aprile, ai meno esperti il Tartufo bianchetto o chiamato spesso “Marzuolo” potrebbe sembrare molto simile al bianco.
Caratteristiche Organolettiche
Nel Tartufo Bianchetto l’odore è più tenue all’inizio e si fa più intenso a maturazione completata, assumendo toni più forti e piccanti che ricordano vagamente il profumo dell’aglio. Le sue dimensioni sono generalmente ridotte (variano da quelle di una nocciola a quelle di un uovo di gallina).
Habitat
Il Tartufo Bianchetto predilige i terreni sabbiosi, sabbioso-limosi, e calcareo argillosi, e si sviluppa prevalentemente e in boschi di latifoglie e conifere. Questa varietà di tartufo è molto comune sia in Italia (in particolare in Toscana, Marche, Umbria e Lazio e nel Sud-Italia) che in Europa.
Abbinamenti
Grazie al suo gusto molto intenso, bastano esigue quantità di Bianchetto per insaporire qualunque piatto. Si può utilizzare a crudo, in sottili lamelle, per dare gusto a pietanze calde, oppure nella mantecatura di pasta e risotti, insieme a burro e formaggio. Infine, il Bianchetto, si presta benissimo anche alla preparazione di creme e salse.
TARTUFO NERO ESTIVO
TUBER AESTIVUM
stagione
Il Tartufo Nero Estivo, diffuso in Piemonte, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Campania e Molise, come dice il suo nome, giunge a maturazione nel periodo estivo, e la sua raccolta avviene fra fine Maggio e fine Agosto.
Caratteristiche Organolettiche
Per i palati più raffinati, il principe dei tuberi dei mesi più caldi si chiama Tartufo Nero Estivo o Scorzone. Esso si contraddistingue per il suo odore gradevole e delicato, “di sottobosco”, e per un sapore che può ricordare quello dei migliori funghi. Di solito lo Scorzone ha la grandezza variabile con esemplari grandi che addirittura possono arrivare ad 1 chilo e eccezionalmente superarlo.
Habitat
Il Tartufo Nero Estivo predilige i terreni argillosi e si può trovare in zone boschive, si associa a latifoglie e conifere fino a circa 1000 metri sul livello del mare. Questa tipologia di tartufo è diffusa principalmente in Europa meridionale (Francia, Italia e Spagna) e orientale (Bulgaria, Romania e Ungheria).
Abbinamenti
Questa tipologia di Tartufo si può utilizzare anche a crudo. Essendo il suo sapore molto delicato, si suggerisce di dosare le spezie o condimenti del piatto in modo armonico al fine di esaltare le sue caratteristiche organolettiche. Il suo peculiare sapore, lo rende un ingrediente molto versatile in cucina, che si presta non solo ai classici piatti elaborati ma anche a ricette più veloci e semplici, come ad esempio finger food e antipasti per gli aperitivi.
